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蛋白质
1838年荷兰化学家穆而达(Gerald Jan Muldr
1802-1880)把蛋白质命名为protein,此字源自希腊语prote Edios,Prote原意是“第一的”；Edios原意是“像……的”两个字合起来意思是“第一必要的”。
蛋白质既由碳、氢、氧、氮所组成，另含有少量硫、磷、铁等金属元素，可以水解为简单之氨基酸，其组成单位为氨基酸，现已知重要的氨基酸有22种，由这些不同量的氨基酸，以不同方式的结合，可形成各种大小、性质不同的蛋白质。
氨基酸以“必需”及“非必需”来分类：
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A.必需氨基酸(Essential Amino
Acod) |
B.非必需氨基酸(Non-Essential
Amino Acid) |
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1.赖氨酸 (Lysine)① |
1.组氨酸(Histidine) |
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2.色氨酸(Typtophan) |
2.精氨酸(Arginine) |
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3.苯丙氨酸(phemylalanine) |
3.甘氨酸(Glycine) |
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4.苏氨酸(Threonine)② |
4.丙氨酸(ALANINE) |
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5.亮氨酸(Leucine)③ |
5.麸氨酸(Glutamic Acid) |
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6.蛋氨酸(Methionine)④ |
6.脯氨酸(Proline) |
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7.结氨酸(Valine) |
7.羟基脯氨酸(Hydroxyproline) |
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8.异亮氨酸(Isoleucine)⑤ |
8.天安冬氨酸(Asprtic Acid) |
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9.丝氨酸(Serine) |
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10.酪氨酸(Tyrosine) |
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11.胱氨酸(Cysteine) |
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12.羟基麸氨酸(Hydroxyglutamic
Acid) |
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13.正白氨酸(Norleucine) |
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14.二碘酥氨酸(Di-iodo-tyrosine) |
存在于蛋白质中重要的氨基酸有上述22种，皆为人体所必需，其中8种是体内无法自行合成的氨基酸，称之为“必需氨基酸”，其余14种皆可由人体，藉着脂质、糖和蛋白质分离出的氮素，自行合成，故称为“非必需氨基酸”，倘蛋白质中含丰富的8种“必需氨基酸”称它为“完全蛋白质”，它可维持健康的身体，若缺乏一种或多种必需氨基酸称之为“不完全蛋白质”。
下表是各种动、植物食物中，各选2种富含蛋白质的代表来比较：
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氨基酸 |
黄豆 |
芝麻 |
牛肉 |
猪肉 |
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赖氨酸 |
0.395 |
0.160 |
0.546 |
0.460 |
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色氨酸 |
0.086 |
0.091 |
0.073 |
0.081 |
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苯丙氨酸 |
0.309 |
0.400 |
0.257 |
0.246 |
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苏氨酸 |
0.246 |
0.194 |
0.276 |
0.290 |
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亮氨酸 |
0.482 |
0.461 |
0.512 |
0.460 |
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蛋氨酸 |
0.084 |
0.175 |
0.155 |
0.156 |
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缬氨酸 |
0.328 |
0.244 |
0.347 |
0.325 |
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异亮氨酸 |
0.336 |
0.261 |
0.327 |
0.321 |
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酪氨酸 |
0.199 |
0.261 |
0.212 |
0.223 |
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胱氨酸 |
0.111 |
0.136 |
0.079 |
0.073 |
以上数字是与氮一公克之比，氨基酸是氮化物，所以以氮每公克为基数来比，例如黄豆所含的色氨酸，即是每有一公克的氮，即同时含有0.086克的色氨酸，余类推，总之，数字大就是含量丰富。
过去认为惟有动物性蛋白质才含有这8种“必需氨基酸”，但是新的营养学研究，对于这以动物性蛋白质为优良，而植物性蛋白质比较差的神话事实被推翻了，根据近代营养研究，尤其是德国的Max
Planck中心研究的结论，是植物蛋白质质素高于动物性蛋白质，特别是绿色的食物，含有完全的蛋白质。而不加热新鲜的蛋白质利用价值最高，是煮熟蛋白质的两倍以上，这是因为有两种氨基酸遇热则分解。
素食者日常所吃的植物性食物，有多种是含有“完全的蛋白质Complete protein”，例如：黄豆、芝麻、杏仁、腰果、南瓜子、芽菜、菠菜、荞麦、葵瓜子、天然花粉、牛油果又称为鳄梨(Avocado)等。而有些素食是不含有完全的蛋白质，如素食者仅吃一种，自然无法得到充分的营养，大自然是很奥妙的，这种食物所缺的氨基酸，那种食物就含得丰富，所以素食者应以不偏食为原则，应做到能巧妙地配合各种素食，截长补短，便能充分得完全的蛋白质，这道理就像100元的币值可由50元、20元、10元、5元、1元……等，以各种不同的型态加以组合成100元，而不会改变其价值的道理一样。
素食者所食的植物，是否有足量的蛋白质?来源是否充分?根据下表显示其结论是肯定的，植物性食品中所含的蛋白质含量是非常丰富的，而且种类繁多，表中黄豆所含的蛋白质比牛排多出一倍，我们仔细观察大自然，就知道很多动物都是以绿色植物维持生命，直接或间接我们都是靠植物为生。你想想马、水牛、犀牛、羊、大象、猩猩和白鸽等动物都是蛋白质的说法，都是完全不正确，而且这一观念已经过时，如果有谁否认，那是因为他的科学常识已经落伍，跟不上时代了。
表中所列为我们日常食品之营养成分
1、分析值系以每100克食物中所含的数量。
2、统一采用食物可食部分计算，故废弃物为0%。
3、有▲的为动物性蛋白质。
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号码 |
食品名称 |
蛋白质(克) |
钙(ｍｇ) |
铁(ｍｇ) |
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1 |
豆 腐 皮 |
51.7 |
280 |
6.7 |
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2 |
酵 母 粉 |
42.8 |
348 |
80.0 |
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3 |
黑 豆 |
37.1 |
260 |
7.0 |
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4 |
黄 豆 |
36.8 |
216 |
7.4 |
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5 |
脱脂奶粉 |
34.8 |
1200 |
1.0 |
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6 |
杏 仁 |
31.0 |
110 |
4.5 |
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7 |
紫 菜 |
28.4 |
850 |
98.9 |
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8 |
小麦胚芽 |
27.9 |
65 |
6.6 |
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9 |
蚕 豆 |
27.1 |
95 |
6.4 |
|
10 |
全脂奶粉 |
25.9 |
890 |
1.0 |
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11 |
花 生 米 |
24.7 |
64 |
1.7 |
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12 |
碗 豆 |
23.1 |
71 |
5.5 |
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13 |
绿 豆 |
22.9 |
86 |
4.9 |
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14 |
红 豆 |
21.3 |
83 |
6.1 |
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15 |
头 发 菜 |
21.3 |
699 |
105.0 |
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16 |
▲鸡 肉 |
21.0 |
5 |
0.4 |
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17 |
油 豆 腐 |
20.5 |
185 |
3.8 |
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18 |
▲吴郭鱼 |
20.0 |
30 |
0.8 |
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19 |
▲鸭 肉 |
19.8 |
14 |
3.0 |
|
20 |
▲牛肉(瘦) |
18.8 |
8 |
3.6 |
|
21 |
▲虾 |
18.4 |
65 |
1.0 |
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22 |
面 筋 |
17.9 |
11 |
1.0 |
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23 |
黑 芝 麻 |
16.3 |
1241 |
13.0 |
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24 |
▲鸡 肝 |
15.2 |
9 |
11.2 |
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25 |
▲猪肉(瘦) |
14.6 |
12 |
1.5 |
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26 |
燕 麦 |
13.9 |
57 |
4.2 |
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27 |
香 菇 |
13.0 |
125 |
9.0 |
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28 |
▲猪 肾 |
12.8 |
7 |
6.0 |
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29 |
▲鸡 蛋 |
12.5 |
60 |
3.1 |
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30 |
▲蛤 蜊 |
10.4 |
151 |
8.1 |
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31 |
木 耳 |
10.1 |
207 |
9.3 |
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32 |
金 针 |
8.5 |
340 |
14.0 |
按照医务署建议，每人每日蛋白质的需要量如下：
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少
年 |
1 至
9岁 |
30至50ｇ(克) |
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青少年 |
10至19岁 |
60至70ｇ(克) |
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中
年 |
20至54岁 |
60至70ｇ(克) |
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老
年 |
55岁以上 |
55至65ｇ(克) |
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孕
妇 |
|
70至90ｇ(克)〖BG)〗 |
由上表看来，每人每日需要的蛋白质标准需要量，在用丰富食品的今日，素食者实在很容易获得的。吃肉可以获得蛋白质，但同时吸收了动物因死亡后尸体腐化所形成的尸毒、细胞未能排出的废物，动物在被屠宰，作生死挣扎时，细胞所产生的化学性激素、饱和脂肪、胆固醇、尿酸等。所以提倡吃肉类蛋白质，是“只见其利，未见其弊”，如果直接从植物性食物中摄取，则无此种种顾虑。
小布登杰(Francis
F.Pottenger.Jr.)的不朽之作已经证实了熟的动物性蛋白质毫无疑问是不健康的物质，因为动物性蛋白质烹煮或热的愈久，胶体的改变也愈多，嗜水胶体变为忌水胶体，人的原始森林时代的肝脏有处理嗜水胶体装备，此胶体废物很轻易地被肝内钠的储藏室中和而在胆汁以无害的复杂胆酸钠盐型态排除，肾脏也帮助移走氮废物而成为尿素。在结构上，蛋白质与糖、淀粉和脂肪不同，它的成分含氮、硫、磷、镁和很多其它微量元素。糖、淀粉和脂肪(碳水化合物和碳氢化合物)含碳、氢和氧；这些均不会因加热而变质或破坏。但是加热或煮熟动物性蛋白质，是会改变了蛋白质，使之变得更难消化，易在肠内腐败和引起严重的干扰，就是这些因素使得孩童和成人生病。
小布登医生以天生是肉食动物的猫来做实验，他们对只有生蛋白质的膳食保持良好的健康情况，在五年多的时间内，他以109只猫做了很多令人信服而不能反驳的观察。他监督所有的喂食。同时，所有的实验组都有小心的控制组。通常都用同一胎的猫来做实验，在整个实验过程中，只有他们保持吃生的蛋白质膳食，就没有一只猫得到疾病。但是吃熟蛋白质的猫全部得病，用猫的排泄物施肥的土壤也会使草变成有毒而不能生长，而且他们的病与人类的相似，常见的有牙齿的溢脓和掉落、脱发、骨骼稀疏、关节炎、骨炎、肝脏萎缩与硬化、脑与脊髓的渐次退化等。小布登杰医生重复了他的实验数次，别的科学家也给予证实，结果是如此的令人的信服，使得它的正确性几乎无可置疑，在此并不是鼓励人们吃生肉，这正是人们应该真正的去反醒自己，改吃植物性蛋白质。
营养学的国际权威西德道尔孟大学麦克布朗营养生理学研究所最近发表：“人类每日所需的蛋白质如果是动物性蛋白质则需要60公克，植物性蛋白质则是需要30公克，在发芽过程中之活性植物蛋白质，则仅需15公克就够了。”这种见解使各种豆芽菜受到重视，尤其北欧诸国因缺乏蔬菜，对于栽培各种豆芽菜之研究更不遗余力，由此可知，以生吃绿色植物性蛋白质为最佳。
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